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扯面之魂在兴平

来源:兴平市 时间:2020-7-22

说起面文化,陕西人最有发言权,因为三秦拥有全国最大的小麦产地和最好的面粉,当地人的饭自然是以面为主了,可以说,老秦人晌晌顿顿都与面打交道,要是哪天没吃面倒还奇怪了。也不怪秦人出门总是到处寻面,那是因为秦人吃面尽得其中精髓矣!

三秦的面文化相当浓厚,尤其是关中,汇聚了中华面文化的精华,其种类繁多、花样百出,先不说由面衍生的那些复杂的名目,只说面条,就有很多有名的花样,仅咸阳就有溅水面、油泼面、棍棍面、哈水面、旗花面、饸饹面等等,西安有裤带面、摆汤面,宝鸡有岐山面,尽管各有不同,但是扯面却是关中道随处可见的。说起关中扯面,最地道的还数兴平,兴平扯面的那个筋道可口啊,是任何美味佳肴都替代不了的。

兴平扯面的好处,一是面粉好,这也是其最大的优势。兴平处在关中道平整开阔的地带,土壤肥沃、灌溉方便,这里出产的小麦真正质地优良、面味纯正,只有用本地小麦磨的面粉才能做出地道的兴平扯面;二是做工细,每根面都要经过5个小时以上的内部运动,到了扯的时候,技师把面团合在一起,掂住两端,扯开,甩过头顶,用力摔向案板,发出清脆的响声,如此这般,才能将面条扯到细圆均匀、根根分离的程度;三是有筋道,把扯好的面条下到锅中,煮到八九成即捞出,盛盘待用,这时的面条富有弹性,爽滑可口,耐人咀嚼;四是调料精,在盛好的面中加入盐、醋、酱油、油泼辣子等佐料,再根据客人的要求调成肉臊子面、西红柿鸡蛋面或油泼面;最后,还得是精通厨理之人方能调出色香味俱佳的兴平扯面来。

兴平的扯面馆基本上是每天从清晨五六点钟就开始做准备工作的,经过和面、撮条、上油、进缸、盖布等一系列工序,到中午才能开张。这样才能做出地道的兴平扯面,其名曰“棍棍儿面”——顾名思义,就是面条圆得象小棍儿。不过,也有宽片扯面,那样就不需要前面说到的复杂程序了。坐在饭桌前,店小二给您盛上一碗香气四溢、色彩鲜明的兴平扯面,您伸手挑起一筷子面吸进去,品品味,咂咂嘴,那个舒服劲儿呀,真是唇齿留香啊。

吃美食是一种享受。要想吃到正宗的兴平扯面也不是随便之事,您得去老字号。其实也好找,每天中午门口排长队的就是。说来也怪,当地的人们宁愿在老字号扯面馆门口排队等,也要吃到正宗扯面。好几家扯面馆都开设了连锁店,仍然供不应求,可见兴平扯面在当地受欢迎的程度。别说我们老陕爱扯面,外地客人也爱呀。有道是“一方水土养一方人”水土何以能养人,主要是靠当地的饮食来实现的。陕西文化与面的关系可谓源远流长,秦人善吃苦、不怕死、善良诚实、淳朴率直的性格与面文化割舍不开,关中对于面食的钟爱正如沿海对于鱼虾、蜀中对于麻辣,那是如出一辙。扯面正是融入了老秦人对为人做事的哲理思考和对传统文化的深厚底蕴,从而造就了关中大汉义薄云天之豪爽和胸有城俯之涵养。虽说陕西不重大菜,可谁敢小看我们的关中扯面?

古人云,“黄山归来不看岳”,今天,卫江说,“兴平归来不扯面”。

作者:吴卫江

编辑:萍水相逢

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