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老乡,请珍藏兴平扯面这张随时想念的名片

来源:兴平市 时间:2020-7-3
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老乡,请珍藏兴平扯面这张随时想念的名片!

文/高育鹏

媳妇做来香喷喷的扯面,儿子把碗一推说:“讨厌吃面!”我接上话茬说:“你是陕西娃,不吃面,吃啥?”儿子抢辩说:“面太简单,不像菜有很多花样?”儿子吃饭有猎奇心理,我采取激将法笑着说:“你把面吃了,我一口气给你报出20个面的花样来。”

儿子以为能难倒我,吸溜吸溜把饭吃完了,以胜利的姿态等我冷场。我说你听好了:“兴平扯面,兴平浇汤面,西安biangbiang面,咸阳汇通面,礼泉烙面,礼泉剺面,乾县驴蹄子,麟游血条面,彬县御面,武功旗花面,杨凌蘸水面,岐山哨子面,凤翔削筋面,户县软面,户县摆汤面,周至坨坨面,眉县张载礼面,蓝田饸络面,大荔炉齿面,澄城手撕面,韩城韩城羊肉糊卜面,韩城大刀面,陕北羊肉面,耀县咸汤面,耀州窝窝面,三原疙瘩面,汉中梆梆面,安康蒸面等等”

总算哄着孩子把饭吃了。他一边玩去,我的脑子却顺着陕西地图的曲线板块和线路联系,初步形成和坚定了兴平扯面既是家乡的美食,又是兴平名片的想法。

当如数家珍地认识陕西各地的面食品种时,目不暇接,门类繁多,不觉惊叹了。走进陕西人的吃面世界,不但有特色,而且有衔接,普遍的手擀面、菠菜面、细挂面、浆水面、机器面、油泼面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、哨子面、干拌面、酸汤面、骨汤面等等相通相佐,你中有我,我中有你,好吃即是宗旨,率性即是创新。成名之面,各领风骚,奠基之面,融会贯通。

再来说兴平扯面的风味特色。

兴平扯面的重点,落在了扯字上。怎样的面团才能扯起来,必须有柔韧性、延展性,才能扯长不断。这就要求面团在水分和面粉结合时,靠揉搓亲润,水分恰到一个好处时才行。这门功夫,需要熟知面粉性能方可。面粉中主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水,具有粘聚作用,称作面筋。蛋白质中的麦白蛋白和球蛋白和淀粉易溶于水,溶于水的易流失。根据这样的属性,最佳状态的面团内部,就是要形成一个海绵一样均匀的面筋骨架,然后填充溶解却不流失的淀粉和其他成分。兴平人的手艺,就耍在了揉面和醒面上。

说起来复杂,做起来简单,按照固定的和面、搓条、上油、醒放盖布程序,很快就会把扯面的最小单位准备停当。和面时用淡盐水,可以促进面筋蛋白遇到电解质时,发生凝结,形成蛋白胶,增加面团的筋力。和面时,要揉搓充分,才能有利于面筋网络的均匀形成。搓条,即是把揉好的面团,分成等份,搓成条状整齐排放。上油的作用有两个,一个是让搓条不粘沾,二是让水分不散发。醒放盖布,是以时间换空间,让面筋蛋白生长筋力,让亲水淀粉充分融合,让水分保持不能挥发。

扯的时候,也靠手上功夫。厨师必须以手劲趁面力,借力使力,将面条或甩或拽或摔或弹或拉或抛,扯成细棍棍或是宽扁扁,随心随欲,随客所求,随缘所至。只要有兴趣,扯也是没有止境的活,不少人亲眼目睹了扯面师傅,拿一根面翩翩起舞,将面条像丝带一样舞在空中,潜入锅内。

人和面天人合一的时候,很多表演和发挥都是惊诧惹眼的奇迹。

这样的面,入沸锅煮,似蛟龙游海,翻转腾挪潇洒自如,面不沾连,条条柔韧,根根焕发。先煮面,再下菜,青菜、菠菜、豆芽菜,菜菜鲜嫩可爱。然后一起用罩虑搭出来,想吃汤的另调汤,想吃干的油泼、臊子随意选。

臊子提味,兴平扯面的臊子,分肉臊子和素臊子。肉臊子,肥香浓烈。素臊子,有西红柿鸡蛋炒,有土豆豇豆胡萝卜炖。油泼喷香,泼热油之前,必先搁盐和干面辣子,上盖蒜苗或葱花切碎,热油泼顶,滋啦一声,香气升腾,清亮诱人。

兴平扯面呈现在食客面前的,不是单一品种,需要经过排列组合,才能心满意足。扯面有薄厚,面条有宽窄,棍棍有粗细,臊子有荤素,吃法有干汤,顾客提要求,数学不好的人,一时半会也算不出来到底有多少种吃法。

由于兴平扯面筋道面香,做法简单,以不变应万变,以厨师手法论高低,很难标准化,这也是开放的兴平人,需要用“扯”的基本功,来开创面食的丰富多元。

兴平扯面的精彩,在于可以触类旁通。把面往案子上一甩,biang()的一下,面条扯成裤带宽,把它叫biangbiang面也无不可。把面往细的扯,拉成粉条细,不就是没有灰碱味的兰州拉面了吗?也就是说,只要面条筋、光、软,不怕调料给的短。何况都想给香里做,谁还不挖空心思,给面凑些肉味,给面搭些臊子,给面调出滋味。兴平扯面,把和面、扯面的手工活,比作礼档中心的糕点坨坨,把搭配面的肉、菜、辣子、调料、汤等,比作精美的外包装,兴平人要求盒盒里头香,盒盒外头美,而不是重外表轻内里。兴平扯面的真功夫,就在于全程可以不借助擀仗、刀器等,纯手工由面粉到面条,还能扯的比皮带长,拉的比粉丝细,一团面给耍活了!

但愿兴平人的性格也像兴平扯面一样,咋扯都行,不那么直爽倔犟。君不见,岐山臊子面、户县软面、裤带面等的招牌,已经在蚕食兴平本地饮食的光芒。沙县小吃和海底捞火锅,铺天盖地而来,正在酝酿上市的宏伟理想。难道,兴平扯面这样的瑰宝夜明珠,还要窝在家里,不走出去闯闯,到西安咸阳开店去,为响当当的名吃争取粉丝和赞扬。

关中八大怪中,面条像裤带,油泼辣子一道菜,为吃面占了两怪,可见面食对于关中人的重要性。有人戏称,北方人性子硬,阳气盛,只有吃阴柔的麦面才能平衡。南方人性格软,阴气重,吃大米这个燥热的物产,乃以阳扶阴,和平相处。陕西人爱吃面,走在西安、咸阳、宝鸡、渭南的大街小巷,面馆成为日常生活最熟悉的地方。关中人三天不吃面,便觉心慌,浑身不自在,就像打摆子、娃想娘。

兴平人也是面肚子,扯面成为一日三餐中的主餐。老人吃瓤些,小伙下硬些,姑娘调酸汤,婆娘厨房忙。现在做起扯面来更方便,鲜菜店、小超市都有现成的油封搓条,只需要按人口饭量,报要几根,买回家现拉现扯,不用早起准备,就可以享受扯面了。要进馆子吃,城里有吕家面馆、黑平扯面、老三面馆、林红面馆等等耳熟能详。农村也有好饭馆,吃过一次味好就记住了,丰仪桥的面扯的不赖,大阜桥头饭店也不错,油郭桥老兵饭店面味称得上。总之,在兴平境内开扯面馆,不是内行能手离关张也就不远了,因为兴平人对扯面熟悉透、品味深,糊弄不了。只要面扯得好,不愁没顾客,顿顿晌晌人们最念想的饭就是它了。

兴平人吃面太挑剔,吃相却不太讲究。进饭店先粗喉咙大嗓子报面,然后支拨服务员倒面汤,再寻着蒜头,细细剥皮,面前摆三五个精光滑溜的蒜瓣。扯面端上桌,先看辣子多不多,差些就自己找瓶瓶罐罐用勺子再挖。然后搅匀,张开大口先尝第一口,觉得很好呢,就不言传自顾自,大口咥面,小口就蒜,一鼓作气,吞咽起来吸吸溜溜。姿势不必正襟端坐,咋么舒心顺手咋么来,不用在意旁人怎么看,如果太端庄真会影响了胃口的发挥。若是差些调料、面味,直接冲厨房里就喊上了:煮硬了,青菜少了,卖盐的让你打死了……这时候,老板忙了必须搭话,闲着就赶快掏烟递过来,虚心听教。不过,再怎么缺憾,顾客也不舍得把面倒掉,也不愿麻烦厨师另做,当听到一些解释后,也就冲着店家还懂不怎么辱没扯面做法的本性上来,自然会将碗里的面吃光吃净,喝胀面汤以后,稍事休息,结账才走。

年轻一代,虽然日子里不短大鱼大肉,嘴刁娇惯,却也能够在长个子成小伙的关键时期,接受扯面的滋养,培养吃扯面生气力的习惯。兴平后生,创造了一个神秘的词汇叫“大扯”,在外地上大学或是工作回到兴平,第一件事就是“约大扯”。这个热词几乎成了网红,大人们还不知道何指。偶然从一位高中生嘴里请教得知:大扯者,大碗扯面也!

兴平扯面,是一张美食名片。游子恋故乡时想它,家乡的亲人们爱它。渭水莽原的麦田里,孕育着的希望化成了人们和小麦的鱼水深情。假如远走,怀旧的衣兜里珍藏着兴平扯面的思念诱惑。故地还留,感恩的胸口里说不尽兴平扯面的味美淳朴。

来源:神谝兴平

协办:咸阳市秦都区作家协会

                

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